150 recettes de France et d'Italie, Stock, 333 p. (ISBN 978-2-234-02402-1). Cela était basé sur la croyance médicale que, plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés. Les recettes médiévales demandaient souvent d'ajouter de la saveur aux plats avec différents liquides acides et aigres. Par conséquent, les plats les plus courants étaient les ragoûts et les potages[33]. Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi. . Le beurre remplaçait l'huile ou le lard comme graisse alimentaire dans ces régions. Avant la découverte du houblon, le gruit, un mélange de différentes herbes, avait été utilisé. Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de Galien ; lors du somptueux banquet que le cardinal Riario offrit à la fille du roi de Naples en juin 1473, le pain était doré[92]. Dans les foyers aisés, les outils les plus courants étaient le mortier et son pilon et le tamis en tissu, car les recettes médiévales insistaient sur le fait que la nourriture devait être finement découpée, hachée, battue, pressée et assaisonnée, avant ou après la cuisson. Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. Le carême était un défi ; le jeu était d'en débusquer les failles[4]. La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie Le Moyen-Age des cathédrales, des dentelles de pierre et de l’amour courtois, est aussi celui d’une gastronomie raffinée et inventive, où fraîcheur et couleurs exaltent les saveurs. Celle-ci était souvent détachée du bâtiment principal par une allée couverte pour que la fumée, les odeurs et les bruits de la cuisine ne dérangent pas les invités, ainsi que pour réduire les risques d'incendie[39]. Le système des deux repas resta en vigueur tout au long du Moyen Âge[27]. See search results for this author. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales, mais il était plus prestigieux, et donc plus cher. Le principal verjus est celui au raisin. jusqu' aux "grandes découvertes" à la fin du XVe siècle, et à l'aube de la "Renaissance", notre "Moyen Âge" a duré dix siècles. Les régions germanophones avaient un faible particulier pour les Krapfen, des pâtisseries frites fourrées avec des douceurs. On mangeait avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée à l'aide d'un épais morceau de pain. 751 à 987 : Dynastie Carolingien La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Le sel pour la cuisine, la conservation et pour l'usage général des personnes du peuple, était à gros grains, alors que le sel de mer, en particulier, contenait des impuretés modifiant sa couleur, qui était décrite comme allant du noir au vert. En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau-de-vie les dimanches et les jours fériés[89]. Collectif, « Banquets et manières de table au Moyen Âge ». C'est le début de l'impression typographique. Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre, en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. On l'utilisait également lors des mariages et des baptêmes, mais en quantités limitées, du fait de son prix élevé. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l'alimentation des paysans et des petites gens. Les temps de cuisson et les températures sont rarement indiqués, car les instruments précis de mesure du temps étaient rares, et toutes les cuissons étaient réalisées avec le feu. Sa part augmenta cependant après l'épidémie de peste noire, et, au XVe siècle, elle représentait 20 % du total[14]. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions, en invoquant des interprétations habiles de la Bible. "Le Viandier", d'ancêtre de générations d'artistes qui ont marqué à tout jamais l'histoire de la gastronomie. Le livre de cuisine du XIVe siècle, le Viandier de Taillevent, présente de nombreuses méthodes pour sauver un vin se détériorant, comme l'ajout de lie de vin blanc ou de grains de raisins blancs séchés et bouillis, qui étaient des bactéricides efficaces, même si les processus chimiques en jeu étaient inconnus à l'époque[77]. Le massepain sous de nombreuses formes était bien connu en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe[99]. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. Les îles Britanniques, le nord de la France, les Pays-Bas, les régions nordistes de langue allemande, la Scandinavie et la région de la Baltique étaient généralement trop froides pour permettre la culture de la vigne et des olives. Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour « fermer » l'estomac[101]. Les fruits étaient populaires et pouvaient être consommés frais ou séchés. Dans certains livres de recette, des ingrédients alternatifs étaient associés suivant les humeurs, même si leur goût était différent. Please be assured that we are working hard to fill your request. Cependant, pour la plupart des personnes, le régime alimentaire tendait à être riche en glucides, car l'essentiel des calories provenait des céréales et des alcools (comme la bière), et la plus grande partie des dépenses y était consacrée. Responsibility [édité par] Gilbert Dahan, Gérard Nahon, Elie Nicolas. On y intégrait les mammifères marins, comme les baleines et les marsouins, mais également le castor, du fait de sa queue écaillée et de sa vie aquatique, et les bernaches, car on ignorait la destination de leur migration[66]. Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen, où la vigne était cultivée. La tourte à pâte brisée n'apparut pas avant le XVe siècle et avant cette date, la pâte était essentiellement utilisée comme un récipient pour la cuisson. L'Assize of Bread and Ale (Statut du pain et de la bière) de 1266, en Angleterre, comprenait des tableaux précis dans lesquels la taille, le poids et le prix d'une miche de pain étaient régulés suivant le prix des céréales. Le beurre et le lard, particulièrement après l'importante perte de population à la suite de la peste noire, étaient utilisés en grandes quantités dans les régions du nord et du nord-ouest. Les nobles faisaient attention de ne pas manger de viande les jours de jeûne, mais le poisson remplaçait la viande, souvent en imitation du jambon et du lard, et le lait d'amande remplaçait le lait d'origine animale en tant qu'alternative aux produits laitiers. La salaison et le séchage étaient les formes de conservation les plus courantes, viande et poisson étant souvent fortement salés. ». Literature, Medieval -- History and criticism. La cuisson se faisait dans l'âtre et dans le four à pain. La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine. Soumettre la nourriture à différents processus chimiques (comme le fumage, la salaison, le saumurage ou la fermentation) allongeait également sa durée de vie. De nombreuses variantes d'hydromel, alcoolisées ou non, étaient présentées dans les recettes médiévales. Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes[28]. Ces épices pouvaient être présentées dans de petits sachets destinés à infuser dans le vin, ou sur lesquels on versait le liquide, pour produire de l'hypocras ou du clairet. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. . lu, vu, entendu par Brigitte - le 09/05/2020. 1060 : Philippe Ier De nouvelles techniques, comme la tourte à pâte fine et l'éclaircissement de la gelée avec les blancs d'œuf, commencèrent à apparaître à la fin du XIVe siècle, et les recettes commençaient à inclure des instructions détaillés plutôt que d'être de simples aide-mémoires pour les cuisiniers déjà expérimentés[38]. Les jus de fruit, de même que les vins, réalisés à partir d'une grande variété de fruits et de baies étaient connus dès l'Antiquité et étaient consommés pendant le Moyen Âge. La pomme de terre n'arriva qu'en 1536 et ne fut pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles. Les céréales, telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé, étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge, car le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. Une tentative récente pour recréer la « bière forte » de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un « goût de pomme plaisant[85] ». Les couteaux étaient utilisés à table mais la plupart des invités devaient apporter le leur et seuls les hôtes les plus favorisés recevaient un couteau personnel. La méthode la plus courante et la plus simple était d'exposer les aliments à la chaleur ou au vent pour en retirer l'humidité et accroître leur durabilité. Bien que de manière moins prononcée qu'au nord, la bière était consommée dans le nord de la France et en Italie. Comme l'Église prêchait contre la gourmandise et les autres faiblesses humaines, les hommes tendaient à avoir honte de prendre le petit déjeuner. La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment séparé abritant la cuisine. Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Dans une recette de tourte au coing, le chou était présenté comme un remplaçant équivalent et, dans une autre tourte, on pouvait utiliser des poires, plutôt que des navets[37]. 1314 : Louis X le Hutin Des envahisseurs multiples assiègent les villes et pillent les campagnes, tandis que les croisades ouvrent des horizons inconnus... Il existait également des fours portables destinés à être remplis de nourriture, puis ensevelis sous les charbons ardents ; certains étaient même installés sur des chariots, et permettaient de vendre des tourtes dans les rues des villes médiévales. Au fur et à mesure que l'on descendait dans la hiérarchie sociale, le pain devenait plus grossier, plus sombre et la proportion de son augmentait. La plupart de ces méthodes avaient l'avantage d'un temps de préparation assez court et permettaient d'introduire de nouvelles saveurs. On considérait que l'ivresse causée par la bière durait plus longtemps que celle causée par le vin, mais on admettait qu'elle n'entrainait pas la « fausse soif » associée au vin. Les techniques de conservation de l'époque, bien que rudimentaires selon les standards modernes, étaient parfaitement adéquates. Comme aujourd'hui, les oies et les canards étaient domestiqués mais ils n'étaient pas aussi populaires que le poulet, l'équivalent aviaire du porc[63]. Le lait d'amande était généralement utilisé en remplacement du lait frais par les milieux aisés[55]. Publication date 1886 Publisher Renouard, H. Laurens , successeur Collection americana Digitizing sponsor Google Book from the collections of unknown library Les anciens Grecs et Romains connaissaient la technique de la distillation mais elle ne fut pas pratiquée à grande échelle en Europe avant le XIIe siècle, lorsque les innovations arabes dans le domaine, combinées aux alambics refroidis à l'eau, furent introduits. Dans ces documents le pain représente 64 % des dépenses, étant donné le prix relativement modeste du pain, il est possible de déduire qu'il est consommé en grandes quantités[58]. "Histoire de...la musique au Moyen-âge", une série de 24 émissions produites et présentées par Anne-Charlotte Rémond diffusées sur France Musique en janvier 2010. « Saint Isidore dit (Etym. Le fromage était utilisé dans la fabrication de tourtes et de soupes. VI, cap. La norme était l'autosuffisance, avec la vente des surplus dans les marchés. Le poisson était plus coûteux que la viande, en particulier pour les populations d'Europe centrale et il était donc réservé à une certaine élite. Comme les malades étaient dispensés du jeûne, il y avait la notion que les restrictions du jeûne ne s'appliquaient que dans la principale salle de restauration, et de nombreux membres des ordres mendiants mangeaient simplement leurs repas de jeûne, dans ce qui deviendra plus tard la miséricorde plutôt que dans le réfectoire[8]. Peu de plats employaient uniquement un seul type d'épices ou d'herbes mais plutôt une combinaison de plusieurs condiments. Peut-être en conséquence de la conquête normande et des déplacements de nobles entre la France et l'Angleterre, une variante française décrite dans le livre de cuisine du XIVe siècle, Le Ménagier de Paris, était appelée « godale » (probablement un emprunt direct à l'anglais good ale, « bonne bière ») et était fabriquée à partir d'orge et d'épeautre, mais sans houblon. Le lait frais était rarement consommé par les adultes et était réservé aux enfants, aux personnes âgées et aux malades. Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante, permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver. . À partir du XIIIe siècle, ces sachets pouvaient être achetés tout prêts chez des marchands d'épices[78]. Il a été estimé qu'environ 1 000 t de poivre et 1 000 t d'autres épices étaient acheminées chaque année en Europe occidentale vers la fin du Moyen Âge. Le dessert médiéval était typiquement composé de dragées et de vin chaud et épicé accompagné de fromage ; à la fin du Moyen Âge, on pouvait y ajouter des fruits couverts de sucre, de miel ou de sirop et des pâtes de fruits. Vers la fin du Moyen Âge, les riches cherchèrent à échapper à ce strict collectivisme. Toutes ces épices provenaient d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendaient extrêmement chères et leur donnait un statut particulièrement prestigieux ; le poivre était ainsi entreposé, échangé et donné à la manière de l'or. Des exceptions au carême étaient fréquentes pour des groupes définis de façon très floue. Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer, dans la salle principale. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Les qualités du vin différaient considérablement suivant les vendanges, le type de raisin et, plus important, le nombre de grappes pressées. Étrangement, on considérait que les bernaches nonnettes ne se reproduisaient pas par l'intermédiaire d'œufs, mais grandissaient dans les bernacles, et étaient donc considérées comme une nourriture acceptable pour le jeûne et le carême. Enfin, la notion de dessert n'était, au Moyen Âge, pas tout à fait la même qu'aujourd'hui : le dessert était bien le dernier service avant de quitter la table mais ne consistait pas forcément en produits sucrés. On connait aujourd'hui plus de 70 livres de recettes datant du Moyen Âge, rédigés dans plusieurs langues européennes[107]. Le poisson pouvait être moulé sous la forme de gibier et de faux œufs pouvaient être fabriqués en remplissant des coquilles vides avec des œufs de poisson et du lait d'amande, le tout étant cuit sur des charbons ardents. Il était essentiellement issu des vaches mais on pouvait trouver du lait de chèvre ou de brebis. Volker Rivinius rated it really liked it Apr 30, 2017. Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée miséricorde, où la règle de saint Benoît ne s'appliquait pas, et où de nombreux moines mangeaient.[réf. Du VIIIe au XIe siècle, la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quarts[1]. Rashi et la culture juive en France du Nord au moyen âge. Ils étaient des ingrédients courants dans de nombreux plats car ils jouaient un rôle d'édulcorant à la place du sucre et du miel, dont le cout était souvent prohibitif[37]. Recettes de cuisine du Moyen Âge, traduction, présentation et notes par Jean-François Kosta-Théfaine, Paleo, 2011, 125 p. Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. Les viandes étaient bouillies puis rôties par mesure d'hygiène. Car voyez-vous ce n’est pas tous les jours qu’on vous ouvre les portes du Patrimoine Culturel Immatériel Mondial de l’UNESCO ! Dans les maisons nobles, le service était fait "à la française" : les plats étaient disposés sur les tables et chacun découpait ses propres morceaux. L'abondance et la bonne capacité de conservation de ce poisson en faisaient un aliment bon marché, consommé par les populations modestes; à Lille, à la fin du Moyen Âge son prix n'excédait pas celui d'un pain[58]. Cependant, les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement reléguées en tant que produits d'usage médical[71]. Les porridges étaient réalisés avec tous les types de céréales et pouvaient être servis en tant que dessert, ou comme repas pour les malades, s'ils étaient mélangés avec du lait (ou du lait d'amande) et sucré. L'apport calorique global est sujet à débat. La gastronomie au Moyen-âge La nature offre un garde-manger à l'homme. Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé, au sud, tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle, était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses ; ce dernier type de pain était également utilisé comme provision pour les soldats[27]. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain, dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. Anatole de Baudot. Les livres de cuisine, ou plus spécifiquement, des listes de recettes écrits au Moyen Âge, à partir de la fin du XIIIe siècle, sont parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale. Si les membres de l'Église byzantine suivaient une ligne dure et décourageaient tout raffinement culinaire pour le clergé, leurs équivalents occidentaux étaient bien plus souples[5]. Pour les plus pauvres (ou les plus pieux), le vinaigre coupé avec de l'eau était souvent le seul choix possible[76]. La société médiévale était fortement stratifiée. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches, servaient à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur[75].
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