si vous vous retrouvez avec des morceaux de gélatine, c’est que vous ne l’avez pas fait tremper 20 min à l’eau glacée ni diluée une fois essorée dans le lait chaud avant de faire l’émulsion elle doit être complètement dissoute dans le lait , là c’est très mal barré , désolée ! J’aime ce genre de recettes planifiable. Mixez au robot ménager* ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Pour le reste c’est comme d’habitude, une simple histoire de couches, un crémeux framboise, une gelée passion et une mousse ivoire passion avec le biscuit Joconde au fond et au centre, quelques coques de macarons roses pour le décor et des framboises du jardin -2eme récolte- pour le dessus, rien de bien compliqué. Qu’est-ce qu’il est beau ! Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. L'insert framboise: Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Vous n’avez peut être pas respecté la bonne température, pas bien émulsionné votre premier mélange, que dire, je ne suis malheureusement pas derrière vous c’est une recette qui demande une certaine maîtrise technique ! L’étaler entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm et réserver au réfrigérateur 2 heures environ. J’en prendrais bien une part! Nous avons un micro climat en Savoie sur fond de montagnes enneigées 😉. ce week end j’ai fais cet entremet en faisant un biscuit joconde à la noix de coco,j’ai acheté des fruits de la passion que j’ai passer au blender,une fois bien froid,il est super bon,pas trop fort A retirer impérativement à la sortie du congélateur avant que l’entremets ne dégèle. Biz bien cordiale et bonne semaine. Ca me fait un peu peur mais bon faut bien se lancer non ? beaucoup de framboises peut être et pas assez de différence de textures si je peux donner un avis !il faut un peu de contrastes, que dire à part que ce dessert est une pure merveille. Normal une ganache montée ce n’est pas du tout du chocolat blanc et de la crème fouettée…regardez la fin de la vidéo macarons à la meringue italienne et vous verrez comment réaliser une ganache montée, ensuite il est préférable bien sûr d’utiliser un chocolat de couverture et pas un chocolat de super marché au cas où vous l’auriez fait;) …. Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre. Miss Farfote si tu utilises de l’agar agar c’est sûr que l’entremets rendra de l’eau car l’agar agar ne se congèle pas, si tu suis la recette aucun risque, pourquoi veux tu qu’il rende de l’eau,ça ne m’est jamais arrivé… et j’en ai toujours plusieurs dans mon congélateur. superbe comme d’habitude !! un dessert qui fait de l’effet et qui n’a rien de compliquer dans sa réalisation à part un peu d’organisation on retrouve bien tous les classiques des stages Valrhona le crémeux la mousse ivoire le biscuit joconde !! C’est tout de même la classe pour un pique-nique ! j’ai mis un coup de mixer mais comment cela se fait-il?pouvez vous me repondre ? Sortez votre entremet 10 minutes avant de servir, retirez le cercle et ensuite le rhodoïd. Bonjour Mercotte Une Mamie qui vient de faire une cure de Beaufort, tome et autre Reblochon et qui, malgré tout, n’a pas du tout l’intention de renoncer à vos délicieuses recettes à consommer évidemment avec modération…. J’ai des abricots, des framboises et nectarines que j’aurais bien utilisées. 19 mai 2018 - J'ai voulu cet entremet comme une religieuse alliant la myrtille, la framboise et le citron. Merci. Est-ce que je l’ai fais épaissir trop longtemps parce que je ne savais pas combien de temps le laisser et j’ai attendu qu’il soit bien épais ou est-ce que j’ai fais autre chose parce que j’ai suivi le reste scrupuleusement. Merci beaucoup Mercotte. Bisousss Clemmange : alors là je n’en ai aucune idée en plus comme je n’aime pas le coco je n’ai jamais enté l’expérience, mais comme on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pourquoi ne pas essayer ! Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. bravo tu es formidable. J’essaierai dc de faire un peu plus de crémeux framboise la prochaine fois. bien sûr on fait comme on aime, abricot passion ça cartonne,cassis passion aussi j’ai des recettes de pâtes de fruits sur le blog associant ces parfums, Bonjour Mercotte, Huile + eau par exemple. bonjour, il s’agit là d’un gâteau pour combien de personnes svp??? je préfère les cuire au dernier moment. Durant un atelier macaron que j’ai suivi il y a quelques années, le pâtissier m’avait donné sa recette de crémeux et pour les crémeux au fruit, il partait toujours d’une base de crémeux chocolat (noir, au lait ou blanc selon le fruit). : préparer la pâte à sablé breton, la réserver au frais et la cuire à J-1 éventuellement. bravo ! Avec tes conseils précis et détaillés, je n’ ai jamais raté une de tes recettes! J-2 : réaliser la mousse au praliné, insérer la compotée et congeler. Ludivine. J'ai déjà fait un entremet du même genre: 200g de purée mangue passion, 1,5 feuille de gélatine, 2cuillères à … Cette part de gâteau semble à portée de main, c’est bien vu.. c’est comme en « vrai »! tout simplement parce que vous n’avez pas fait d’émulsion en trois fois et peut être que vous n’avez pas utilisé un chocolat de couverture et là c’est encore plus normal lisez sur le blog ll’aricle sur les ganaches c’est la même chose pour les mousses en fait émulsion c’est le secret. Du coup je l’ai fait chauffer jusqu’à 40°… je pense qu’à la décongelation, il va s’écrouler ? 400 g de crème liquide (30 ou 35%) 90 g de sucre glace. Entremet passion/framboise, insert fruits rouges sur dacquoise coco. Alors j’ai essayé (moitié poudre d’amandes, moitié coco) et c’était très bien (pour qui aime le goût de la noix de coco, évidemment!! Merci Mercotte pour cette sublime recette et pour tous les détails et l’aide que vous nous apportez ! meringue Le biscuit Joconde : je suis restée fidèle à la recette de Pierre Hermé, peut être plus simple, je vous donne ci dessous celle de l’Oxalys très bien elle aussi, c’est amusant de voir les différences. Il est tellement beau qu’il m’a tapé dans l’oeil, et puis, le plus important, sa texture et son goût devraient plaire à ma petite cocotte… Juste quelques précisions à avoir : peut-on le préparer la veille sans qu’il s’effondre, trouve-t-on des framboises fin avril, où trouver de la rhodoïd? J’ai aussi un autre doute. Et le fait qu’elle soit déjà surgelé ça ne gène pas de la resurgelé dans l’entremet? Corser : : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche ici. Température et durées indicatives, à moduler selon votre four. 4 Mixez les framboises afin de les réduire en purée puis passez -les au tamis pour de ne conserver qu’un concentré lisse. Dans quelle mesure puis je utiliser pour cet entremets de la pulpe de passion que j’ai au congélateur ? Peut on remplacer la gélatine par l’agar agar qu’elle quantitée faut’il mettre 8 fois moins? Merci beaucoup de votre réponse si rapide . super ! Ton blog est une véritable encyclopédie gourmande (et mon site de référence). bonjour Mercotte Réservez au frais. vous passez la pulpe et les pépins tout simplement pour récupérer le jus, vous ne jetez pas les pépins ils se mangent bien sûr , Ah sa m’avais l’air compliqué vu que dans lz fruit de la passion il n’y a pas beaucoup dz jus je trouvais et justement les pépin pour une geler sur u’ gâteau je trouve que sa ne se faisait pas régulier. Sauf autorisation formelle écrite et préalable, toute reproduction, de tout ou en partie, par quelque moyen ou procédé que ce soit, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est strictement interdite. Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Pâte de noisette : elle est utilisée ici il me semble pour renforcer le goût de noisette mais si vous utilisez un praliné noisette plus riche en fruits -clic- , donc à plus de 50% cela ne sera pas nécessaire. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Merci encore ! J’ai hâte de voir aussi tes éclairs à la dragée moi j’attends son ouvrage avec impatience je dois le recevoir en fin de semaine. Refroidir le mélange à  35° : si vous incorporez le beurre dans le crémeux trop chaud vous allez détruire son émulsion et vous n’aurez pas la consistance idéale. bisous du var, Nicole il faut avoir les bons produits prendre son temps être appliquée et tout va aller pour le mieux jamais de précipitation en tout cas. Bloquer au froid : pour les entremets à couches, passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition. .. Nous ne rentrions pas de suite chez nous .. Nous avons encore fait un petit détours par Moutiers, avec une balade dans la vallée d’Aost .. Mais ce n’est que partie remise, car nous avons bien l’intention de nous y rendre à nouveau en amoureux l’année prochaine. Voici la recette de mon dessert préféré... Deux mousses, chocolat et framboise, séparées par deux biscuits, le tout recouvert d'une gelée aromatisée au rhum. J’ai suivi à la lettre vos indications et j’ai bluffé mon mari, bien que je ne sois qu’une débutante en patisserie. Les Ti-biscuits le meilleur pâtissier en famille. On peut même le faire soi-même -clic- ou l’acheter -clic-. Explications utiles ou futiles à lire attentivement avant de poser des questions : Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Faites fondre le chocolat au bain-marie. L’émulsion était bien mieux. insert crème brûléé Pour le reste c’est comme d’habitude , une simple histoire de couches, un crémeux framboise , une gelée passion et une mousse ivoire passion avec le biscuit Joconde au fond et au centre, quelques coques de macarons roses pour le décor et des framboises du jardin -2eme récolte- pour le dessus, rien de bien … Merci. c’est ici-clic- à vous de voir….et de comparer ! Je m’y attaque dès demain . çà donne extrêmement envie en tout cas..les couleurs comme les saveurs…un goût d’été…merci ..bonne soirée, Waw digne d’une grande pâtisserie, rien que de regard mon ventre crie « j’en veux!! vous pouvez toujours essayer un peu d’audace paie parfois ! Par contre j’ai de fabuleuses noisettes grillées. J-1 : réaliser le crémeux, insérer la mousse au praliné et congeler. Merci ! Merci pour cette recette, que j’aie réaliser tranquillement sur 3 jours. bien sûr sûr ça joue sur la texture du biscuit on gagne en légèreté. Verser directement l’appareil -si vous avez un entonnoir à piston c’est le top- dans des demi-sphères de 6cm de, congelée en appuyant bien pour que la crème passion remonte jusqu’au bord de la, plusieurs tailles de moules à muffins en silicone, il faut faire avec les moyens du bord. Merci. Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien ! La formule est parfaite! Merci pour toutes ces belles recettes, très détaillées ! je mettrai surement la finale sur ma page facebook bien sûr ! Bonjour Mercotte Il est donc important que le beurre reste suffisamment crémeux. concerne la réalisation des entremets à proprement parler après à vous de vous adapter. Je vais bientôt faire d’autres de vos recettes mais je ne sais pas laquelle, elles me font toutes envie. C’est décidé je tente quelque chose dans ce style pour ce WE et je vous redirai quoi pour le résultat….. Véro il y a plein d’autres entremets du même style dans les desserts sur le blog, individuels ou non que l’on peut aménager même les bûches peuvent se transformer en entremets, choisis tes parfums tes bases et construis toi même qq chose à ton goût. bonne semaine à toi vous pouvez tester je ne peux vous en dire plus la mousse bavaroise n’est pas forcément adaptée à ce dessert , mais qui ne tente rien ! mais non, mais non pas si compliqué si on fait les choses une par une et tranquillement. Blanchir : plonger une petite minute dans de l’eau bouillante. Broyer dans un cutter* l’orange sans peau* avec le jus de fruit de la passion et le mélange sucre pectine. En ce qui concerne le chocolat pour la deco, quel force de chocolat faut-il prendre ? 165g de sucre . Merci Mercotte! Trop trop beau!!! Chauffez une partie de la pulpe éventuellement avec le sucre. Retirez du feu et quand l’appareil est à 35°/40°* incorporez au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés. vous pouvez aussi congeler un disque de gelée de la taille de votre entremets et le poser après si cela vous arrange, je n’ai pas souvenir d’avoir eu de problème à ce niveau en tout cas, mais la recette date de 2011 ça fait un bail mais je n’ai jamais eu ce genre de commentaire , et pourtant beaucoup de lecteurs ont réalisé la recette , Super recette mais les quantités sont donnés pour combien de personnes ? Coucou!!! D’abord merci pour ces recettes et conseils. Robot ménager, robot sur socle, mais quelle est la différence ? Mélanger le sucre et la pectine. Pour le coté décoration, elle est recouverte d’un glaçage miroir blanc. la recette est super bien détaillée, tu nous mâches le travail … merci beaucoup Le crémeux framboise : 125g de purée de framboises*, 70g de jaunes d’oeufs, 80g d’oeufs entiers, 0, 25g ou 50g* de sucre en poudre, 75g de beurre. Dans ce cas-là ce glaçage devra s’utiliser à une température de 30 °C afin de glacer parfaitement votre entremet. C’est quoi exactement, un crémeux ? Et surtout vous pouvez les congeler pour une utilisation future, du temps de gagné pour un prochain dessert. Par contre j’ai zappé le décor chocolat, un cercle ajouré du plus bel effet mais  trop sophistiqué pour moi, pas la patience, je l’ai juste remplacé par de fines feuilles de chocolat car finalement ce qui compte ce n’est pas tant le décor que le goût, en tout cas c’est mon excuse …. quel entremet ! Pour la mousse à la mangue : merci Mercotte. ….. malheureusement le crémeux framboise n’était pas pris. Recette entremet pistache framboise: dacquoise pistache, insert confit de framboise, praliné pur pistache, bavaroise pistache et glaçage miroir. Puis-je du coup le monter à l’envers ou vous pensez que ce sera trop compliqué ? Et c’est super mon crémeux framboise est bien rouge. J’avais oublié .. « Bon défi  Â» pour les fromages de Savoie ..on aura peut être le plaisir d’en lire des nouvelles..? Encore une réussite! Je vais faire des gâteaux de 20 parts environs est ce que je dois doubler les proportions? Il y a aussi d’autres entremets à l’abricot particulièrement délicieux sur le blog, Pour le lissage une grande spatule métallique est idéale. et non pas pour les recettes qui doivent passer au congélateur, dommage, il faut changer de recette ou alors tenter mais avec beaucoup de risques ! Tout le monde se régale, et moi je cherche déjà une nouvelle recette à essayer, quelque chose qui change radicalement, histoire de s’amuser! Et quoi de plus simple qu’un entremets -ne soyez pas dubitatifs- puisqu’on peut le préparer à l’avance et sur plusieurs jours ce qui vu mon macaronnage intensif du moment est bien pratique. Merci Mercotte. Elle existe aussi pasteurisée -clic-. Je reste un peu septique quand même mais comme je n’ai jamais essayé ….j’ai peut être tort. Bonne journée, Encore un mercredi ensoleillé par une de vos recettes gourmandes. All rights reserved. Merci. des bannières photos pour personnalisation de blog. Toujours un plaisir de lire le moindre des articles qui est proposé ici! Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Merci encore pour tout ! a bientot sur mon blog Un petit commentaire sur les recettes fait toujours plaisir merciiiiiiiiiiii Si vous le congelez bien ça ne devrait pas poser de problème c’est surtout ça le plus important ! Je ne l’achète pas sur internet mais directement chez mon grossiste en pâtisserie en Savoie et bien sur elle n’a pas le temps de décongeler quand je rentre chez moi ! Je me lance donc aujourd'hui à vous présenter cet entremet passion framboise, une recette de Mercotte conseillée… Continuer la lecture Entremet passion framboise. Merci j sai sa fait Bcp de question merci de répondre se un gros problème pour moi j l’impression de sentir le silicone dans mes gâteau, je n’ai pratiquement que des moules flexipan pros qui coûtent cher donc pas d’odeur, j’en ai aussi quelques uns que j’achète aussi chez le pros et qui sont orange pas d’odeur non plus, sûr que les moules silicone fantaisie il faut éviter à tout prix. La pâte doit former un ruban lorsqu’on la soulève. donc j’aimerais que tu me dises comment je dois procéder pour le montage si je congèle chaque couche et ensuite une fois l’entremet fini commet je le décongèle pour qu’il soit bien le jour j. merci d’avance pour cette réponse à venir et pour ton blog en général. Merci pour tous les détails de la recette! es qu’il ne vaut pas mieux si je n’ai pas de gélatine car j’abite au Maroc et je ne sais vraiment pas ou en trouver ne rien mettre du tout ni gélatine ni agar agar. Le biscuit joconde me fait peur…, Je me lance aussi dans la blogosphère: voici mon lien. Dans la cuve du batteur mélangez le sucre glace et la poudre d’amande. Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie Bonsoir Mercotte, je refais cet entremet et cette fois j’ai fais ma purée de framboise moi même pour éviter le désagrément de la dernière fois (la couleur plutôt mauve), que vous m’aviez expliqué comme sûrement dû au fait que la purée est pasteurisée. Regardez bien ses yeux et son sourire, je suis sûre que c’est ça ! juste une petite question sur la décongélation de l’entremet.j’ai un anniversaire dimanche, c’est moi qui suis chargée du gâteau et voila je l’ai trouvé graca à toi. Et je voulais savoir, si pour ce gâteau, le rhodoid était obligé, car je n’en ai pas, et mes parents ne veulent pas m’en acheté. Cependant le silicone est. Préparation de l'insert à la framboise. Mes invités se sont régalés! Ludivine, Je dois faire des gâteaux pour l’anniversaire de mon mari et celui là me tente bien!! Bisous bisous, Mais non, mais non pas temps de travail que ça c’et juste long parce que je rentre dans les détails pour faciliter les choses, Bonjour Mercotte, Association framboise/passion, le moelleux du biscuit joconde : que demander de plus ? La mousse praliné noisette : 50 g de praliné 50%, 18g de pâte de noisette*, 35g de lait entier, 2g de gélatine soit une feuille, 100g de crème fleurette 35% MG. http://www.phobosphotos.com le crémeux c’est comme une crème anglaise donc c’est supposé connu ! Bravo Mercotte et Dimitri pour les photos! Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. nuage de framboise . Pour les inserts vous aurez également besoin d’empreintes demi-sphères de 2.5cm et de 5cm. oui bien sûr suffit de ne mettre que des noisettes même recette que le praliné maison, ceci dit avec du praliné 50/50 ça peut marcher aussi sans problème le gout sera juste légèrement différent mais ce n’est pas non plus la fin du monde 😉 Enfin, ce n’est pas tout à fait vrai puisque la recette du jour est magnifique. Tu es z’un amour et pas seulement la reine incontestée du macaron. Quel look pour votre entremets ? Faites fondre et refroidir le beurre. A essayer au plus vite! c’est vraiment magnifique !! Tout ce que j’aime dans la pâtisserie. cath, Je vois que tu as aussi une conception de l’excellence pour les pique-niques… J’attends le billet sur les éclairs, ce livre me parait vraiment bien pour ma petite pâtissière…, PS : J’ai un moment eu l’impression de me répéter, impression confirmée en revoyant le titre du précédent billlet… il parait que ce n’est pas critique tant qu’on s’en aperçoit encore…. c’est tout à fait le genre de dessert qui plait , frais et léger et qui fait de l’effet ! Préparation de la génoise: Préchauffer le four à 180°C. J’aime les petit chocolats à côté. Voir plus d'idées sur le thème insert framboise, framboise, bavarois vanille. Et j’ai également peur pour le démoulage. Passez une très bonne soirée. Rhodoïd : feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents. Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie Il vous en faudra 2 par entremets. Merci, je trouve plus pratique de faire 2 gâteaux. La recette de Jean Sulpice : 220g de poudre d’amande, 178g de sucre, 60g de farine, 295g d’oeufs entiers, 175g de trimoline- ou de miel d’acacia si vous n’en avez pas- 42g de beurre, 200g de blancs d’oeufs, 30g de sucre. Le problème c’est qu’on sera 60 personnes environ donc je voulais faire 3 gâteaux de 20 parts sinon ça me ferai faire beaucoup de gâteaux surtout que je n’ai pas le matériel pour faire 6 gâteaux en même temps. Informations complémentaires. Réservez. Le biscuit joconde, j’ai découvert ça récemment lors de ma tournée des grandes pâtisseries parisiennes que j’ai commencée au début de l’année. car la dernière fois j’en ai jeté une pleine passoire… si j’avais su !! Merci de votre aide. et le lait bouillant avec la gélatine ? kiki. pour les abricots difficile de les utiliser crus donc le look risque d’en pâtir, mais pourquoi pas, tout est possible il suffit de tester ! Comme d’habitude, une recette a nous faire saliver de bon matin !! 165g de farine . Ballotines de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etchebest. Incorporer le beurre à 35/40° :  si vous incorporez le beurre dans le crémeux quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance en bouche. Bonjour Mercotte, Sur la vision bien gourmande de la recette du jour et celle à venir.Dire que je n’ai encore fait aucune recette de ce beau livre. ne pas le faire trop épais je pense? Glaçage neutre à froid : c’est facultatif pour donner un  aspect brillant à vos entremets. et bien c’est une super bonne idée et c’est très joli visuellement Superbe! Tu m’inspires souvent. Biz. Autrement la purée de noisette bio Jean Hervé est parfaite -clic- . J-2 ou -1 : préparer la pâte à sablé breton, la réserver au frais et la cuire à J-1 éventuellement. (Je n’ai pas trouvé la réponse sur le site, peut-être ai-je mal cherché), Novice en pâtisserie, je me suis lancée un challenge: un entremet un peu différent (biscuit joconde +crémeux framboise + croustillant crêpe dentelle/noisettes/chocolat+ framboises fraiches et mousse chocolat), Challenge complètement raté : au démoulage, mon gâteau s’est complètement effondré! Une petite question, serait-il possible à votre avis de réaliser un biscuit Joconde au chocolat pour cette recette?