Le XVIIIe siècle. 751 à 987 : Dynastie Carolingien Dénigrée pendant des siècles, elle a suscité les lentes transformations à venir des XVIe et XVIIe siècles, qui ont permis d'établir les grands préceptes de la cuisine classique. Les épices utilisées dans le vin rouge pouvaient être le gingembre, la cardamome, le poivre, la maniguette, la muscade, le clou de girofle et le sucre. Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. L'aqua vitæ dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. 150 recettes de France et d'Italie, Stock, 333 p. (ISBN 978-2-234-02402-1). La gastronomie française tient sa place au patrimoine culturel du pays. Style: Medieval. C'est aussi dans les monastères que règne une certaine innovation culinaire et que se perfectionnent les techniques fromagères et viticoles. Une autre méthode pour améliorer le gout était d'augmenter la proportion d'alcool, mais cela était plus coûteux, et donnait à la bière la caractéristique non désirée de provoquer rapidement l'ivresse[82]. Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements. Les premiers textes culinaires en France datent de l'an 1300 environ. Pour que la nourriture soit correctement « cuisinée » et que les nutriments soient bien assimilés, il était important que l'estomac soit rempli d'une manière appropriée. 1180 : Philippe II Auguste Des documents détaillés sont disponibles pour la résidence de Richard de Beauchamp, un aristocrate anglais du début du XVe siècle, et ces derniers indiquent que les gentry (nobles sans titres) du foyer recevaient la quantité impressionnante d'1,7 kg de viandes diverses dans un repas de viande typique de l'automne, et d'1,1 kg pendant l'hiver ainsi que 400 g de pain et 90 cl de bière ou de vin (et il y avait certainement deux repas de viande par jour, cinq jours par semaine en dehors du carême). Les moralistes désapprouvaient la rupture trop rapide du jeûne le soir et les membres du clergé et de la noblesse l'évitaient. La viande et le poisson étaient souvent présentés dans le même plat. française en regard. Les spiritueux étaient également utilisés pour créer des entremets flamboyants, en trempant un morceau de tissu dans l'alcool, puis en le mettant dans la gueule de l'animal cuisiné, en l'enflammant juste avant de le présenter[87]. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. Chiquart recommandait que le chef cuisinier ait au moins 1 000 charretées de « bon bois sec » et un large entrepôt de charbon[43]. Les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires : la consommation de viande était interdite durant près d'un tiers de l'année à la plupart des chrétiens, et tous les produits d'origine animale, dont les œufs et les produits laitiers (hormis le poisson), étaient généralement interdits durant le carême et le jeûne. On peut néanmoins supposer qu'il n'y avait pas de manières extravagantes, comme un repas à plusieurs plats, des épices exotiques, ou un lavage des mains dans de l'eau parfumée lors des repas de tous les jours. Le commerce des kippers fabriqués à partir de harengs pêchés dans la mer du Nord s'étendait jusqu'aux marchés de Constantinople[67]. Les poissons d'eau de mer n'étaient cependant pas la seule possibilité, et les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet et la lamproie étaient également consommés[68]. La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était basée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé. Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. ... Collection de la Revue des études juives ; 16 Note Papers presented at a conference held Dec. 3-5, 1990, Paris and Troyes, France. La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie Le Moyen-Age des cathédrales, des dentelles de pierre et de l’amour courtois, est aussi celui d’une gastronomie raffinée et inventive, où fraîcheur et couleurs exaltent les saveurs. 481 à 751 : Dynastie Mérovingienne Si l'ordre n'était pas respecté, on pensait que les nourritures lourdes couleraient au fond de l'estomac, bloqueraient le tube digestif et entraîneraient un ralentissement de la digestion, voire la putréfaction du corps, qui amènerait les mauvaises humeurs dans l'estomac. Les récipients étaient généralement suspendus juste au-dessus du feu ou installés dans les braises avec un trépied. Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante, permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver. O. Redon, F. Sabban et S. Serventi. On considérait que l'ivresse causée par la bière durait plus longtemps que celle causée par le vin, mais on admettait qu'elle n'entrainait pas la « fausse soif » associée au vin. Heureusement, car après des siècles d'invasions, il a fallu tout réapprendre en gastronomie. 1223 : Louis VIII (meurt en 1226) Une grande variété de poissons de rivière était également consommée. Le sel pouvait ainsi être présenté dans des ménagères en matières précieuses et finement décorées. À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la bourgeoisie marchande et commerciale fit qu'elle commença à imiter les coutumes de l'aristocratie en menaçant de briser certaines barrières symboliques entre la noblesse et les catégories inférieures de la société médiévale. nécessaire] Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devait manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul[19]. La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées. De nombreuses variétés consommées aujourd'hui, comme l'edam hollandais, le brie français et le parmesan italien, existaient déjà à la fin du Moyen Âge. Très rares durant le haut Moyen Âge, les documents qui nous renseignent sur la gastronomie se multiplient à partir du XIIIe siècle. Cela était basé sur la croyance médicale que, plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés. . Le hareng était l'un des nombreux produits dont le commerce était assuré par la Hanse, une puissante coalition de villes marchandes d'Allemagne du Nord. Les anciens Grecs et Romains connaissaient la technique de la distillation mais elle ne fut pas pratiquée à grande échelle en Europe avant le XIIe siècle, lorsque les innovations arabes dans le domaine, combinées aux alambics refroidis à l'eau, furent introduits. Si le poivre était l'épice la plus commune, la plus rare était le safran, qui était utilisé autant pour sa couleur orangée que pour sa saveur, car selon la théorie des humeurs, le jaune signifiait chaud et sec, des qualités recherchées[91]. Les moins aisés devaient se contenter de vin rosé ou blanc, issus des deuxième ou troisième pressions, qui pouvaient être consommés en grandes quantités sans risquer l'ivresse. Quand cela était possible, ils se retiraient avec leurs proches, dans des pièces privées, pour apprécier une plus grande intimité. ». La salaison et le séchage étaient les formes de conservation les plus courantes, viande et poisson étant souvent fortement salés. De la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5éme siècle ap J.-C. , 481 : Clovis, 1er roi des Francs, succède à son père Childéric 1350 : Jean II le Bon Les herbes aromatiques, comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil et l'aneth, étaient cultivées et consommées dans toute l'Europe. Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour « fermer » l'estomac[101]. Le vin, le verjus (jus de raisin blanc n'ayant pas mûri), le vinaigre et les jus de différents fruits, en particulier ceux avec des saveurs aigres, étaient des incontournables dans la cuisine de la fin du Moyen Âge. Les qualités du vin différaient considérablement suivant les vendanges, le type de raisin et, plus important, le nombre de grappes pressées. Collective work, anthology of French poetry from the Middle Ages to the 17th century. À cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent, qui fait figure, avec Les documents de gestion seigneuriaux conservent la trace des dépenses effectuées pour nourrir les salariés agricoles ; les budgets alimentaires y sont consignés en trois catégories : vin, pain et companage (ce qui accompagne le pain). Cette préparation était l'une des plus importantes dans la cuisine de la fin du Moyen Âge, car elle permettait d'associer les arômes des épices et des liquides aigres avec une texture crémeuse et une saveur douce[96]. Comme pour presque tous les aspects de la vie à l'époque, un repas médiéval était généralement une affaire collective. Dans le four du Saint-Esprit, vous avez été cuits dans le véritable pain de Dieu[1]. La dernière modification de cette page a été faite le 26 décembre 2020 à 11:52. En France, l’Histoire de la gastronomie remonte aux Gaulois qui ont développé un culte du bien manger et du bien boire qui s’est perpétué au fil des siècles. French literature -- Bibliography. Notice: Due to building closures, requests will take approximately 2 weeks to fill. Dans l'Angleterre de la fin du Moyen Âge, la bière fut désignée comme « forte » ou « douce », cette dernière, moins alcoolisée, était considérée comme une boisson adaptée pour les personnes modérées et appropriée pour les enfants. Pour la plupart des Européens de l'époque, c'était une mixture humble, comparée aux boissons et aux ingrédients du sud comme le vin, le citron et l'huile d'olive. Le lait d'amande était généralement utilisé en remplacement du lait frais par les milieux aisés[55]. L', Melitta Weiss Adamson, “The Greco-Roman World”, in. Scully note l'importance de l'apparence dans la cuisine médiévale et la nourriture rendue jaune grâce à l'ajout de safran était très appréciée ; Habeeb Saloum, “Medieval and Renaissance Italy: B. Sicily”, in, Constance B. Hieatt, “Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do”, in. Si toutes les espèces de gibier étaient populaires auprès de ceux qui pouvaient se les payer, la plus grande partie de la viande venait des animaux domestiques. Des repas plus légers et des encas étaient communs (bien qu'également désapprouvés par l'Église), et les travailleurs recevaient couramment une indemnité de la part de leurs employeurs pour acheter des repas légers durant les pauses[29]. Les Églises catholique et orthodoxe décrétaient que les festins alternaient avec les jeûnes. Recettes de cuisine du Moyen Âge, traduction, présentation et notes par Jean-François Kosta-Théfaine, Paleo, 2011, 125 p. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série, chaque série constituant un service. La réponse se matérialisa de deux manières : des avertissements sur les dangers d'adopter un régime alimentaire inadapté à sa catégorie sociale[9] et l'instauration de lois somptuaires pour réduire la profusion des banquets des roturiers[10]. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales, mais il était plus prestigieux, et donc plus cher. 1031 : Robert Ier On l'utilisait également lors des mariages et des baptêmes, mais en quantités limitées, du fait de son prix élevé. Une tentative récente pour recréer la « bière forte » de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un « goût de pomme plaisant[85] ». 1328 : Philippe VI de Valois Le massepain sous de nombreuses formes était bien connu en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe[99]. La réduction drastique de la population entraîna une forte hausse des salaires et cela laissa de grandes surfaces inexploitées qui devinrent disponibles comme pâturages, ce qui augmenta donc la production de viande[65]. Les céréales étaient les principaux constituants des repas, mais les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. Please be assured that we are working hard to fill your request. Les Arabes introduisirent l'art de la crème glacée pour produire des sorbets, diverses pâtisseries à base de massepain et la ricotta adoucie[102]. Le séchage de la nourriture réduisait considérablement l'activité des microorganismes dépendants de l'eau, qui entraînaient la décomposition. . En plus de ces quantités, certains membres de ces résidences (habituellement une minorité) prenaient un petit déjeuner qui n'incluait pas de viande, mais comprenait probablement un autre litre de bière ; de plus, des quantités inconnues de pain et de bière pouvaient être consommées entre les repas[17]. L'amande était employée dans la cuisine des milieux aisés, dans toute l'Europe, généralement sous la forme de lait, pour remplacer les œufs ou les produits laitiers[26]. Dans le nord de la France, un grand assortiment de gaufres et d'oublies était consommé avec du fromage et de l'hypocras, ou un malvoisie doux. - Duration: 1:54. Les couteaux étaient utilisés à table mais la plupart des invités devaient apporter le leur et seuls les hôtes les plus favorisés recevaient un couteau personnel. Les régions germanophones avaient un faible particulier pour les Krapfen, des pâtisseries frites fourrées avec des douceurs. Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et les remèdes médicaux adaptés, était le chemin d'une bonne santé, et tous les types de nourritures avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. Les cuisiniers professionnels apprenaient leur métier sur le tas et par apprentissage, et ils devaient avancer le long de la stricte hiérarchie de la cuisine. Si les services d'un cuisinier étaient parfois reconnus et appréciés, ils étaient souvent dénigrés, car ils participaient à la satisfaction des plus bas besoins de l'homme, plutôt qu'à son élévation spirituelle. . Dans les monastères, la structure basique du régime avait été définie par la règle de saint Benoît au VIIe siècle et avait été resserrée par le pape Benoît XII, en 1336, mais (comme mentionné auparavant), les moines savaient comment contourner ces règles. Le gruit n'avait pas les mêmes propriétés conservatrices que le houblon et le résultat devait être consommé rapidement avant l'inévitable détérioration. Selon les standards modernes, le processus de brassage était relativement inefficace mais capable de produire des alcools relativement forts si on le voulait. Selon les idées de Galien, le vin était chaud et sec et ces qualités étaient modérées lorsqu'il était coupé avec de l'eau. L'estimation standard est qu'un homme adulte a besoin de 2 900 kilocalories par jour et une femme adulte de 2 150 kilocalories[21]. Il y avait également des grues avec des crochets ajustables pour retirer rapidement les marmites et les chaudrons du feu et éviter de carboniser ou de brûler les aliments. Le lait était modérément chaud et humide, mais différait suivant les animaux. Les échoppes urbaines s'adressant aux ouvriers et aux pauvres étaient considérées comme des lieux peu recommandables par les plus riches et les cuisiniers professionnels avaient une mauvaise réputation. Du VIIIe au XIe siècle, la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quarts[1]. À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur[75]. Comme les malades étaient dispensés du jeûne, il y avait la notion que les restrictions du jeûne ne s'appliquaient que dans la principale salle de restauration, et de nombreux membres des ordres mendiants mangeaient simplement leurs repas de jeûne, dans ce qui deviendra plus tard la miséricorde plutôt que dans le réfectoire[8]. Toutes ces épices provenaient d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendaient extrêmement chères et leur donnait un statut particulièrement prestigieux ; le poivre était ainsi entreposé, échangé et donné à la manière de l'or. La morue et le hareng étaient incontournables pour les régions littorales et ils pouvaient être transportés vers l'intérieur des terres s'ils étaient séchés, fumés ou salés. Dans la plupart des foyers, la cuisson était réalisée dans un âtre, au milieu de la principale pièce à vivre, pour pouvoir exploiter la chaleur. En Europe, il existait typiquement deux repas par jour, le dîner au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. "Histoire de...la musique au Moyen-âge", une série de 24 émissions produites et présentées par Anne-Charlotte Rémond diffusées sur France Musique en janvier 2010. Cependant, la forte influence des cultures arabe et méditerranéenne dans la science médicale (en particulier liée à la Reconquista et à l'arrivée de textes arabes), signifiait que la bière était largement méprisée. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l'eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments. Les céréales, telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé, étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge, car le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. Après cela venaient les viandes « lourdes », comme le porc et le bœuf, de même que des fruits et des noix, comme les poires ou les noisettes, considérées comme difficiles à digérer. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l'alimentation des paysans et des petites gens. Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée par Galien, qui domina la pensée médicale occidentale, de la fin de l'Antiquité jusqu'au XVIIe siècle. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du XIVe siècle[15], mais la part du poisson et de la viande était importante, et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. Un cuisinier médiéval employé dans une grande résidence était probablement capable de planifier et de préparer un repas sans l'aide de recettes ou d'instructions écrites. - Guillaume Tirel dit Taillevent : Une procédure typique était de dépecer un gibier, de broyer la viande et la mélanger avec d'autres ingrédients avant de la remettre dans la peau d'origine[40]. L'ensemble du foyer, dont les serviteurs, dînaient généralement ensemble. Contrairement à aujourd'hui, le sucre était considéré comme une épice du fait de son cout élevé et de ses qualités médicinales[93]. Les personnes réalisant des exercices physiques importants, comme les paysans, les marins ou les soldats, avaient sans doute besoin de 3 500 kcal par jour, voire plus. La gastronomie au Moyen Age: 150 recettes de France et d'Italie Odile Redon , Françoise Sabban , Silvano Serventi Stock , 1991 - Cookery in Art - 333 pages Néanmoins, la cuisine médiévale peut être différenciée par les céréales et les huiles qui définissaient les normes culinaires, et tracèrent les frontières ethniques, puis nationales. Chez les paysans, la volaille est rarement servie à table, cet élevage d'appoint étant surtout destiné à la production d'œufs[64]. Le sel pour la cuisine, la conservation et pour l'usage général des personnes du peuple, était à gros grains, alors que le sel de mer, en particulier, contenait des impuretés modifiant sa couleur, qui était décrite comme allant du noir au vert. On y consomme produits de la chasse et légumes verts, tandis que le régime des paysans est plutôt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. On peut donc parler de régression alimentaire et culinaire. Du fait du bon état général des manuscrits survivants, il a été proposé par l'historienne Terence Scully qu'ils étaient des enregistrements des pratiques du foyer destinés au propriétaire riche et instruit de la résidence, à la manière du Ménagier de Paris, de la fin du XIVe siècle. Les cuisiniers des cours royales étaient parfois des centaines. Lors du carême, les propriétaires de bétail étaient même prévenus de faire attention aux chiens affamés, frustrés par le « dur siège du carême et des arêtes de poisson[6] ». L'apport calorique global est sujet à débat. Publication date 1886 Publisher Renouard, H. Laurens , successeur Collection americana Digitizing sponsor Google Book … On trouvait également souvent un épais porridge de blé bouilli dans un bouillon de viande et assaisonné d'épices. Write a review. 18) que le jeûne consiste à épargner la nourriture et à s’abstenir de manger[3]. Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". La Sicile était connue pour ses dragées et son nougat (torrone, ou turrón, en espagnol). Empires, Royaumes, Dynasties se succèdent violemment. Les spécificités régionales qui sont une caractéristique des cuisines modernes et contemporaines ne sont pas mises en évidence dans les rares documents qui nous sont parvenus. Le beurre et le lard, particulièrement après l'importante perte de population à la suite de la peste noire, étaient utilisés en grandes quantités dans les régions du nord et du nord-ouest. Le porc, tué en hiver dans les fermes, était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ; le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné, le lard et la viande étaient conservés par le sel dans des jarres. La norme était l'autosuffisance, avec la vente des surplus dans les marchés. S'il existe des descriptions de l'étiquette à tenir pour les banquets, on sait moins de choses sur les détails des repas quotidiens de l'élite, ou sur les manières des gens simples et des pauvres. . Sa production permit un lucratif commerce du beurre à partir du XIIe siècle[57]. Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de Galien ; lors du somptueux banquet que le cardinal Riario offrit à la fille du roi de Naples en juin 1473, le pain était doré[92]. On appréciait les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool. En 1256, le médecin Aldebrandin de Sienne décrivit ainsi la bière : « De quelque manière qu'elle soit faite, à partir d'avoine, d'orge ou de blé, elle nuit à la tête et à l'estomac, elle cause la mauvaise haleine et ruine les dents, elle remplit l'estomac de mauvaises humeurs et celui qui en boit avec du vin devient rapidement ivre mais elle a la capacité de faciliter la miction et elle rend la chair blanche et lisse[80]. Dans ces documents le pain représente 64 % des dépenses, étant donné le prix relativement modeste du pain, il est possible de déduire qu'il est consommé en grandes quantités[58]. La viande était plus chère, et donc plus prestigieuse, et le gibier ne se trouvait que sur les tables de la noblesse. Il était également d'une importance vitale que les aliments de propriétés différentes ne soient pas mélangés[11]. Les divers mets se suivent. En 1468, Johannes Gutenberg, graveur sur bois, a su perfectionner un procédé de gravure à base de caractères mobiles en plomb. Il était important que le plat soit en accord avec les standards contemporains de médecine et de diététique. Les variations régionales étaient essentiellement liées aux influences du climat, de l'administration politique et des coutumes locales. La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine. "Le Viandier", d'ancêtre de générations d'artistes qui ont marqué à tout jamais l'histoire de la gastronomie. Cependant, pour la plupart des personnes, le régime alimentaire tendait à être riche en glucides, car l'essentiel des calories provenait des céréales et des alcools (comme la bière), et la plus grande partie des dépenses y était consacrée. Paolo Grill rated it really liked it Mar 21, 2013. L'échange des verres était courant, même pour les grands banquets, sauf pour ceux se trouvant à la haute-table. . Le vin était limité à environ 26 cl, par jour mais il n'existait aucune limite équivalente sur la bière et, à l'abbaye de Westminster, chaque moine recevait une autorisation pour 4,5 L de bière par jour[15]. Étrangement, on considérait que les bernaches nonnettes ne se reproduisaient pas par l'intermédiaire d'œufs, mais grandissaient dans les bernacles, et étaient donc considérées comme une nourriture acceptable pour le jeûne et le carême. Les adultes pauvres buvaient parfois du babeurre, du petit-lait, ou du lait tourné, ou mélangé à de l'eau[54]. Cependant, les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement reléguées en tant que produits d'usage médical[71]. Dans les foyers aisés, les outils les plus courants étaient le mortier et son pilon et le tamis en tissu, car les recettes médiévales insistaient sur le fait que la nourriture devait être finement découpée, hachée, battue, pressée et assaisonnée, avant ou après la cuisson. Bernard Heyberger, « Les transformations du jeûne chez les chrétiens d'Orient ». Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner[74]. Même lorsqu'un plat était dominé par une saveur, elle était habituellement combinée avec une autre pour donner un gout composé, comme le persil et le clou de girofle ou le poivre et le gingembre[94]. Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes[28]. Guillaume Tirel, dit Taillevent, Le Viandier. Un autre type de cuisine raffinée se développa au Moyen Âge tardif et devint la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe. Un bon petit repas est au prêt à porter ce que la Gastronomie française est à la Haute Couture : une tradition, avec son histoire, sa culture, ses critiques et ses débats, ses écoles. Néanmoins, pour les grandes occasions et les banquets, l'hôte et l'hôtesse dînaient généralement dans la salle principale avec les autres convives[30]. Les épices étaient parmi les produits les plus luxueux disponibles au Moyen Âge et les plus communes étaient le poivre noir, la cannelle (et son alternative moins coûteuse, la casse), le cumin, la noix de muscade, le gingembre et le clou de girofle. Les recettes sont courtes et ne donnent pas de quantités précises. Que le houblon puisse être utilisé pour donner du gout à la bière était connu, au moins depuis l'époque carolingienne, mais son adoption fut lente du fait des difficultés pour établir les proportions convenables. La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée, grâce aux pressions de la London Baker's Company, qui fit inclure le cout du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger. La vie en France au moyen âge d'après quelques moralistes du temps Language: French: LoC Class: DC: History: General and Eastern Hemisphere: France, Andorra, Monaco: Subject: French literature -- To 1500 -- History and criticism Subject: France -- Social life and customs -- To 1328 Category: Text: EBook-No. De même, rompre le pain ou découper la viande pour l'un des convives était parfaitement conforme à l'étiquette[31]. Certaines boissons médiévales, comme le « prunellé », réalisé à partir de prunes sauvages (actuelle slivovitz) et le vin de gin de mûres existent toujours aujourd'hui.